Eduardo Palazuelos: "Tienes que construir un poco de esperanza y qué mejor que con un plato de comida caliente"

El chef Eduardo Palazuelos siempre ha sido muy expresivo en relación con su amor por Acapulco. Su mamá, la chef Susana Palazuelos, es, sin duda, la gastrónoma más importante del puerto, y, el restaurante de Lalo, Zibu, está considerado entre los mejores de esta localidad turística.

Por eso, en cuanto el chef español José Andrés, creador de la organización World Central Kitchen, solicitó su ayuda, Eduardo acudió enseguida a su llamado. José Andrés y varios miembros de su organización benéfica, que se dedica básicamente a cocinar para personas --alrededor del mundo-- que se han quedado sin hogar o sin posibilidades de obtener alimentos; así como otros conocidos chefs, han estado desde el inicio del desastre --hace poco más de un mes-- provocado por el huracán Otis en Acapulco y áreas cercanas sirviendo comida caliente y cocinando para los damnificados. En CLASE y VIP de EL UNIVERSAL, platicamos con Eduardo acerca de esta experiencia.

Eduardo Palazuelos se integró enseguida al equipo de WCK, después del paso destructor del huracán Otis. (Foto: Especial)

¿Cómo es que te decides a empezar a ayudar en Acapulco con esta situación del huracán?

Nunca nos imaginamos que el huracán iba a tener este efecto tan devastador. A mí me hablaron de World Central Kitchen a las 10 de la noche de Miami, antes de que entrara el huracán a Acapulco, y me dijeron: "Eduardo, les va a pegar durísimo el huracán y vamos a necesitar de tu apoyo". Yo no conocía a la fundación, y en ese momento no sabía ni de qué me estaban hablando.

Mi madre fue presidente de la Cruz Roja y había estado en el día en la junta de Protección Civil en la Base Naval con todas las autoridades. Ahí lo que se comentó es que el huracán iba a entrar a Acapulco las 6 de la mañana del día siguiente y que se iba a pedir que se cerraran negocios y que no hubiera clases, pero nadie nos previno de la catástrofe que venía directito y que además llegó, no a las 6 de la mañana, sino a las 12 de la noche, y ¡con todo!

Evidentemente, nadie estaba preparado para recibir los embates de esta tormenta y eso afectó muchísimo a la ciudadanía, a la industria, a las casas, al mundo marino... muchos de los barcos tampoco estaban preparados, y desgraciadamente costó la vida de mucha gente.

Después del huracán quedamos incomunicados hasta que pude salir de Acapulco con varias familias, más o menos 45 personas en convoy, niños, mamás y de todo, y los logramos a poner a salvo. Regresé y aquí nos organizamos con toda la gente que ya estaba llegando de varias partes del mundo a dar apoyo a través de World Central Kitchen, a la cual inmediatamente nos integramos. En esos momentos de mayor oscuridad, de mayor tragedia, pues tienes que construir un poco de esperanza en la gente y qué mejor que hacerlo a través de un platito de comida caliente.

Claro que no es fácil crear una cocina en medio del caos, no había agua, ni luz, servicios de gas o suministros. Al principio empezamos con el inventario de lo que podíamos ir encontrando, y poco a poco a lo que hemos llegado hoy es a servir más de un millón de comidas calientes.

Entonces, ¿en WCK ya tenían idea de que iba a estar fuerte la cosa en Acapulco?

Así es, ellos constantemente tienen equipo de gente monitoreando a nivel internacional los posibles desastres que puede haber y no nada más en temas naturales, también le entran al tema de la guerra, ahorita también están en Gaza, es un trabajo muy bonito el que hacen.

¿Tú empezaste a ayudar desde el día siguiente a que ocurrió el huracán?

El día siguiente no, no teníamos comunicación. Ese día estuve caminando por todo Acapulco porque no podías transitar en vialidades. Lo primero que hice fue caminar a mi casa, ver cómo estaba, porque había ido a una cena y ahí me quedé atrapado. Gracias a Dios no sufrió demasiados daños. De ahí fui a casa de mis papás, estaba todo destruido, pero ellos estaban bien, les dije que regresaría por ellos más tarde.

De ahí me fui al Zibu, mi restaurante, que quedó completamente devastado. Lo primero que hice fue agarrar un poco de víveres, pues todo se estaba echando a perder en las cámaras de congelación, de refrigeración, no teníamos ni agua, ni nada. Pude agarrar una camioneta que tenía ahí y acercarme un poco para poder alimentarnos por lo menos un par de días en lo que en lo que lográbamos conseguir gasolina para salir de Acapulco y llegar a Chilpancingo y de ahí a la CDMX, sobre todo para poner en resguardo a los niños, y luego regresarnos para seguirle dando.

Llegando de México tuve otra vez contacto con la gente de World Central Kitchen y empezamos a armar la estrategia sobre cómo pudiéramos apoyarlos más, hacer scouting, y demás.

¿Cuándo llegó la gente de WCK a Guerrero?

Parte del equipo incluso llegó antes que el Ejército. Estaban volando desde la CDMX, pero no los dejaban entrar helicópteros a Acapulco. Empezaron a aterrizar en zonas aledañas como Espinalillo, cerca de Coyuca, y desde ahí, gestionaron por helicóptero enviar a Acapulco las primeras comidas calientes. Desde Chilpancingo entrenaron enseguida a la comunidad restaurantera para que empezara a producir.

Primero apoyaron a las diferentes comunidades afectadas, en lo que llegaba el equipo terrestre y pudieron ya integrarse a Acapulco, pero desde antes del Ejército ya estaban ellos poniendo manos a la obra. Inmediatamente incentivan la derrama económica --eso también es algo muy bonito-- porque la fundación les paga a los restaurantes cada comida regalada y así también el empresario ve que hay un poco de esperanza al final del túnel.

Comentas que estaba muy complicado cocinar porque no había luz, no había gas... ¿Qué cocinaron? ¿Qué podían hacer con los recursos tan limitados que tenían en un principio?

Había un poco de inventario en el Mario Canario y el primer día estábamos dando langosta y cordero, porque era lo que había. Ya después, obviamente, se fue corrigiendo ese tema y empezamos a comprar suministros con la gente local.

Empezamos a cocinar primero para mil 500 personas. Era toda una odisea porque no había gas, entonces estábamos cocinando con carbón. Imagínate cocinando para mil 500 personas con carbón y en el calor de Acapulco. Una chica de Estados Unidos acabó con golpe de calor.

Al principio llegaron chefs de todas partes, de Colombia, Estados Unidos, Siria, Guatemala, Perú, gente de Canadá... Todo el equipo de Zibu --muy puestos con la camiseta-- empezamos a ayudarles. Al principio era complejo localizar al personal, estaban todos desperdigados y no había forma de localizarlos, muy preocupante la situación. Me di a la tarea de abrir un chat con toda la gente del restaurante para que, de pronto, si tenían un destellito de señal, supieran que estaba yo al pendiente de ellos y que podían acercarse conmigo para poderles ayudar en lo que en lo que necesitaran y tratar de generar un poco de confianza en medio de toda esta incertidumbre para que la gente sintiera un poco de alivio.

Así fuimos integrando poco a poco a todo el personal. Mis respetos para todo mi equipazo, que se han fajado y han trabajado durísimo.

El chef José Andrés ha dicho que no tienen intenciones de irse pronto, ¿cuánto tiempo más seguirá su equipo en Acapulco?

La idea es dos meses después de la tragedia, digamos que llegar a Navidad sería un poco el objetivo, pero si sienten que todavía hay necesidad, se pueden quedar más tiempo. Eso es lo bonito también de esta fundación, que no es que nada más llegan un ratito, se sacan la foto y se van. Están trabajando todos los días para llevar alivio, ánimo, un poco de fuerza a través de la comida, y eso es fantástico.

¿Cuántas comidas están preparando al día?

Desde World Central Kitchen, que es donde está todo mi equipo trabajando en conjunto con ellos, hacemos alrededor de 40 mil comidas diarias.

Vamos a elevar todavía más la producción, sin embargo, hemos tenido problemas con la refrigeración, lo que no nos deja almacenar grandes cantidades de producto, pero cada día estamos cocinando alrededor de seis toneladas de ingredientes y eso es algo fantástico.

La parte de la proveeduría se vuelve un tema complejo. No mucha gente te puede dar batalla para estas cantidades de ingredientes, pero ya nos estamos organizando. Hemos tenido mucho apoyo de fundaciones como Fundación Alsea, que nos ha mandado camiones para poder transportar los productos; nos ayudaron también, en conjunto con la CANIRAC, a comprar los estufones que nos dieron la oportunidad de elevar la producción muchísimo. El señor Briseño, de Alpha, les dio un super precio; Hans Kritzler, de Almacenes Ánfora, nos donó las ollas de cien litros. Otra fundación nos donó otras 20; en conjunto la gente nos ha ayudado muchísimo. No tengo más que agradecer a todos. También Le Croissant, en conjunto con toda la industria de los banquetes, y Kohlman, nos donaron algunas toneladas de producto que fueron muy importantes para avanzarle.

La comunidad de Instagram nos donó cerca de 600 mil pesos que se utilizaron para construir un centro de acopio para esta fundación y también para comprar casi 11 toneladas de verduras, también a ellos mi reconocimiento.

Creo que hemos sido muy bendecidos en cuanto a que ha habido muchos mexicanos que nos han dado la mano y brindado su apoyo en esos tiempos de tragedia. Siempre la solidaridad de los mexicanos es increíble.

El chef asegura que el camino de la reconstrucción será muy largo. (Foto: Especial)

¿Tú qué dirías que en este punto necesitan más los acapulqueños, para la gente que quiere seguir donando y ayudando?

Yo recomiendo que donen ya no tanto en especie, sino que hagan su aportación en dinero a wck.org y lo etiqueten para Acapulco y se canalice todo a través de World Central Kitchen, es más fácil así coordinar la operación.

Es complejo cuando de repente te llega un trailer de ayuda a las 11 de la noche y ya no hay nadie para descargarlo, pero se tiene que ir al siguiente día. Entonces preferimos nosotros comprar los insumos y eso facilita un poco la operación de estos volúmenes tan grandes.

También ahorita un problema grave va a ser la parte de las infecciones. Acapulco está inundado de basura y, por otro lado, debido a los encharcamientos, se está propagando el dengue.

Estuvimos en la comunidad de Apalani y había muchos brotes de diarrea, que pueden deberse a que el agua esté contaminada. Son condiciones en donde encontrar medicinas es muy difícil, y encontrar hospitales es también un tema complejo porque muchos quedaron devastados.

Ya pasó la tormenta, pero eso no quiere decir que el problema terminó. El tema está difícil para la cuestión social, el desempleo, las enfermedades... creo que vienen grandes retos para los gobernantes y ahorita más que nunca se necesita empezar a hacer la limpieza de manera ordenada.

Todos han hecho un trabajo increíble, yo sí he visto los cientos de camiones de la CFE. Aunque sí estuvieron un poco lentos al principio para levantar los escombros, hay que entender que las autoridades estaban rebasadas, esto pegó con todo. Haz de cuenta que tuviste tres terremotos, dos tornados y tres huracanes en un espacio de dos horas.

Siento que los problemas están para quedarse un buen rato, por eso va a ser importante seguir apoyando en el tema de la alimentación. Por lo menos que la gente reciba un platito de comida completa y sana, porque incluye proteína, vegetales, algún carbohidrato, eso hace un alimento muy balanceado. Lo que se está haciendo es trabajar con plantas TIF, que tienen una buena higiene. Se está cuidando todo el proceso de cadena de frío, y creo que es una parte importante, que de verdad se está cuidando el protocolo de higiene para que la gente se nutra y fortalezca.

Déjame decirte también que, es conmovedor, desde el principio poderle llevar a las diferentes comunidades estos platitos, yo les llamo los platitos de la esperanza, porque llegas con esta comida calientita y la gente se pone a llorar a veces, conmovida por el gesto de humanidad, de ayudarlos en los momentos de mayor oscuridad.

Hoy nos toca también, como acapulqueños, replantearnos cuál es el destino del puerto. Me reuní con un grupo de empresarios que están preocupados de qué va a pasar ahora. Había gente muy importante que tiene mucha influencia y ahorita se establece un diálogo de hacia dónde tiene que ir la ciudad después de esta gran tragedia.

Siempre una crisis es una oportunidad, entonces, en estas circunstancias, sí hay mucho peligro, pero también una gran posibilidad de salir fortalecidos y de reinventar un destino que desgraciadamente estaba yéndose en picada. Creo que, después de esto, hay que replantear hacia dónde queremos llevar a Acapulco, porque lo que sí tiene es mucha gente con una gran calidad y calidez humana, que son excelentes anfitriones y ahí es donde hay que apostarle, a sacar lo mejor de los acapulqueños para poder seguir levantándonos, recibiendo a los turistas nuevamente y a toda la gente que quiera venir a apoyarnos.

Tú qué estás viendo todo de cerca, ¿cuándo crees que sea realista pensar en un Acapulco funcional? ¿que ya pueda recibir turismo y que la economía se reactive un poco?

Huracanes así de devastadores ha habido en otros lugares, pero nunca uno que le haya pegado tan directo a una ciudad de millón de habitantes. El panorama social se va a descomponer rápido si no hay apoyos importantes para que esto se restablezca.

Ya se empiezan a escuchar algunos temas de financiamientos blandos, pero es necesario muchísimo dinero. Yo creo que la rapidez de reconstrucción y de poner a Acapulco en pie también va a venir de la mano de la forma en cómo los recursos se pongan a disposición de la gente que quiere hacer ese esfuerzo.

Imagínate tú, tienes tu restaurantito y de repente queda inservible, pero tienes la responsabilidad de pagarle a todo el personal y lo malo es que dicen: “Sí, te vamos a dar chance de no pagar el Seguro Social en seis meses, pero luego nos lo pagas". Obviamente, esto va sumando a la ya de por sí difícil situación.

Debe haber acciones más contundentes para el renacimiento de Acapulco, enfocadas en una visión en donde se integre la iniciativa privada, los acapulqueños y la federación, para que en conjunto se pueda transformar el destino.

Yo sé que el presidente quiere que continúe el Tianguis Turístico ahí y eso es una buena señal para decir: “Vamos a trabajar de la mano”. Ahorita se necesita muchísima coordinación, diría yo en todos los niveles, para que esto suceda de la forma más ordenada y se tengan alcances mucho más largos y contundentes. Ahí es a donde debe de enfocarse el esfuerzo, desde mi punto de vista.

En un entorno más familiar, Zibu quedó destruido, ¿y los negocios de tu mamá?

El Zibu, destruido; el Mario Canario, destruido; todos los salones de eventos, destruidos; en Casa del Mar, ya no hay playa; en Punta Sirena, se destruyó toda la palapa; la suite de los novios, o sea, todo... Muy complejo, porque evidentemente no puedes hacer eventos ahí, se han estado mandando a Cuernavaca, a San Miguel, a Valle de Bravo, a Ixtapa. Y, aunque quisiéramos hacer un evento allí, ¿dónde se quedaría la gente? Ese es otro tema.

Ha habido que replantearse estrategias para por lo menos tratar de no salir tan raspado y no morir en el intento. Pensar, más bien, en cómo puedes ayudar a tu gente a que siga teniendo su empleo, cómo puedes seguir accionando tu negocio, aunque sea en la distancia, y esos son de los mayores retos. Pero ahorita, más que ponernos a llorar, estamos viendo cómo podemos ayudar a toda la gente. Hay tanta necesidad que es increíble, y eso por lo menos te mantiene ocupado, con el espíritu y la moral en alto y, sobre todo, poder echarle la mano en este momento a la gente, es algo que me llena de orgullo y satisfacción.