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Por algo, los grandes sabores de México nacen en Puebla. La historia, la tradición y el territorio se fusionan en cada receta que sale de sus cocinas, y en ninguna temporada es tan evidente como ahora: la temporada del chile en nogada.
Pero no solo se trata de este platillo emblemático. Hoy Puebla apuesta por mostrar al país y al mundo tres rutas que conectan con lo más profundo de su alma culinaria: la ruta del chile en nogada, la ruta del mezcal y la bioruta del café. Tres experiencias que van más allá del sabor: son encuentros con la tierra, con las personas y con la herencia de siglos.
El chile en nogada: más que un platillo, un símbolo vivo
Entre julio y septiembre, las cocinas poblanas se visten de fiesta para preparar uno de los platillos más complejos, delicados y representativos del país: el chile en nogada. Pero no cualquier versión. La original, la auténtica, la que merece contarse en la historia, solo nace en Puebla.
¿Por qué? Porque los ingredientes no se consiguen en cualquier lugar. La nuez de Castilla, base de la nogada, se cosecha fresca en Calpan. La manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo y la granada se cultivan en las faldas del Popocatépetl, especialmente en San Nicolás de los Ranchos. El chile poblano, firme y aromático, se selecciona con esmero. Y, por supuesto, la nogada se elabora con queso de cabra, canela, jerez y una técnica que no se improvisa: se hereda.
Hoy en día puedes encontrar “chiles en nogada” en otras ciudades como Ciudad de México, Guadalajara o San Luis Potosí. Pero muchas de esas versiones no respetan la receta original, ni en ingredientes, ni en método, ni en espíritu. Algunas usan crema en lugar de nuez fresca, otras los preparan fuera de temporada. Pero el chile en nogada es un platillo de temporada por una razón clara: la naturaleza manda.
Ruta del chile en nogada: del campo al mantel
Este recorrido empieza en los campos de Calpan, donde los productores comparten cómo recolectan la nuez y las frutas al pie de los volcanes. Sigue por comunidades como San Nicolás de los Ranchos, donde familias enteras participan en la cosecha y conservación de los ingredientes.
El visitante puede incluso involucrarse en la preparación tradicional en talleres, o simplemente degustar el platillo en casonas históricas de Puebla capital, donde chefs y cocineras tradicionales ofrecen versiones que respetan la receta conventual de hace más de 200 años. Aquí, cada bocado tiene sentido. Cada historia tiene sabor.
Ruta del mezcal: Puebla también se bebe
En los valles secos y templados del estado, el agave marmorata y el potatorum crecen de manera silvestre. En municipios como Zapotitlán Salinas, Tepeojuma o Huehuetlán el Grande, los maestros mezcaleros llevan generaciones destilando este espíritu mexicano con técnicas tradicionales: horno cónico, molino de piedra, fermentación natural y alambique de cobre.
La ruta del mezcal poblano no solo te enseña el proceso: te conecta con comunidades que han hecho del mezcal su forma de vida. Aquí se aprende a respetar la tierra, a entender el tiempo y a valorar el trabajo artesanal.
Además, cada mezcal tiene una historia. Algunos se infusionan con hierbas locales, otros con frutas. Pero todos llevan la esencia de Puebla: fuerte, elegante y profunda.
Bioruta del café: el aroma de la sierra
En la región norte del estado, en municipios como Cuetzalan, Xicotepec o Huitzilan de Serdán, crecen algunos de los cafés más exquisitos de México. Cultivados bajo sombra y con métodos agroecológicos, el café poblano es una joya aún por descubrir.
La bioruta del café ofrece experiencias inmersivas donde el visitante puede conocer desde la siembra hasta la taza: talleres, catas, recorridos por los cafetales, y convivencias con las comunidades indígenas que mantienen viva esta tradición.
El aroma del café poblano no sólo despierta los sentidos: despierta la conciencia de que hay otra forma de producir, de consumir y de valorar lo nuestro.
Puebla es gastronomía. Puebla es experiencia.
Estas tres rutas —el chile en nogada, el mezcal y el café— no son solo caminos turísticos: son un manifiesto de identidad. Hoy Puebla alza la voz y dice: para saborear México, hay que venir aquí.
Porque solo aquí podrás probar un chile en nogada con ingredientes frescos, ver cómo nace el mezcal desde el agave silvestre o tomar un café que crece al ritmo del canto de los pájaros. Puebla no te invita a comer: te invita a vivir.
