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Tradicionalmente, el festejo de Thanksgiving, que se celebraba originalmente solo en Estados Unidos, conmemora la primera cosecha de los peregrinos que colonizaron aquel país y que compartieron con los nativos americanos en una gran comilona que se convirtió en tradición anual y que representa una de las festividades más importantes del año en la nación vecina.
Sin embargo, como asegura el chef Hilel Bistre, "Hoy se ha convertido en una celebración que no tiene connotación religiosa y que nos da la oportunidad de agradecer todo lo recibido en el año, por lo que cualquiera puede conmemorarla". Y, efectivamente, cada vez son más las familias de todos los países que se deciden a reunirse en esta fecha, el cuarto jueves del mes de noviembre, para compartir con sus más cercanos y dar un simbólico gracias por las cosas buenas que, sin duda, se recibieron a lo largo del año.
El chef Hilel Bistre. (Foto: Ricardo Hernández)
El menú de la cena o comida de Día de Acción de Gracias tradicional consiste en Pavo al horno, Gravy, Relleno, Salsa de Arándano, Puré de camote o de papa y alguna guarnición vegetal. Y esta misma selección de platillos fue la que eligió Bistre para compartir durante una comida llevada a cabo en Casa Limona, en la Condesa, convocada por la firma sueca de electrodomésticos Electrolux, como una celebración anticipada para compartir sus secretos en lo que a la preparación del pavo y sus acompañamientos tradicionales se refiere.
Bistre horneó pavos orgánicos de 8 kilos y compartió la forma en la que los prepara: "Marino el pavo durante 16 horas con pimienta, ajo, romero, naranja y tomillo. Una vez que está marinado y listo para prepararse, lo unto todo con mantequilla. Lo que hago es levantar la piel, más no quitarla, y untar la carne del pavo con la mantequilla por dentro y por encima de la piel, hasta que quede totalmente cubierto. Antes de meterlo al horno, lo rodeo de ramas de romero fresco y cubro las alas con papel aluminio para que no se quemen".
Para que el pavo quede perfectamente dorado, Hilel recomienda cubrirlo en el horno con manta de cielo bien húmeda y volver a humedecerla cada vez que se seque, digamos cada 35 o 40 minutos, esto con el objetivo de que la carne del pavo se vaya cocinando sin que la piel se dore o se queme de más. "Cuando el pavo está cocinado, después de unas cuatro horas en el horno, se cambia la función a 'broil' para dorar la piel perfectamente; por último, se retira el aluminio de las alas para que éstas adquieran el mismo dorado que el resto del ave", añade.
El relleno estadounidense tradicional está hecho con cubitos de pan duro, apio, cebolla, mantequilla, huevo, y caldo de pollo. En esta versión, la cebolla y el apio picados se fríen en mucha mantequilla, se añaden los cubitos de pan, se doran un poco y finalmente se añade el caldo de pollo, huevo batido y se revuelve hasta que todo el pan quede perfectamente cubierto por la mezcla y se mete al horno. La receta tradicional sugiere rellenar el pavo con esto antes de hornearlo, pero mucha gente prefiere hoy día hornear el relleno aparte para controlar mejor su cocción.
Por su parte, Hilel creó un delicioso relleno con base en carne de res, cerdo y corazón de pavo, salchicha italiana, mozzarella fresco, zanahoria, apio, cebolla y hierbas como salvia, romero y tomillo. El chef presentó el pavo bañándolo con gravy y acompañándolo con la tradicional salsa de arándanos, un exquisito puré de camote horneado coronado con malvaviscos --Bistre sugiere hornear el camote entero y con cáscara para que adquiera un delicioso gusto ahumado-- y coles de Bruselas tibias con vinagre balsámico. El toque final perfecto fue una rebanada de un exquisito Pay de calabaza con topping de crema batida.
Este menú fue maridado con vinos blancos, rosados y tintos de la bodega española Enate, presentados por el sommelier Johan Valderrabano, creando una espectacular combinación.
Receta sencilla de Hilel Bistre para cocinar Pavo con chile, al estilo mexicano:
Ingredientes
10 chiles guajillos
3 chiles anchos
4 tomates
1 cebolla
3 dientes de ajo
200 ml de coca cola
200 mil de vino jerez
3 gramos de pimienta
3 gramos de orégano
5 hojas de laurel
1 rama de romero
Preparación
Moler todas las especias y untárselas al pavo. Asar los tomates, el ajo y cocer los chiles sin semillas. Posteriormente, licuar todo junto, agregar la coca cola y el vino. Agregar sal al gusto. Ya que se tenga la salsa lista, bañar el pavo por dentro y por fuera y dejarlo en refrigeración dos días. Recomendación: si la salsa está muy espesa, agregarle un poco de agua. Llegado el día de la comida o cena, hornear el pavo por unas 4 horas. Esta es una receta práctica, ideal para hacer en casa y aprovechar las bondades del horno Electrolux, que cuenta con una función especial para hornear pavo.
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