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Gina Estrada es una reconocida sommelier mexicana con más de 20 años de experiencia en el sector del vino y las bebidas de lujo. Actualmente, es embajadora nacional de la vinícola El Cielo Valle de Guadalupe y del champagne Piper-Heidsieck; es vicepresidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, A.C. en donde contribuye a la formación de futuros sommeliers en los diplomados coordinados por la institución. Es directora general de Gina Sommelier, su propia empresa de asesoría en la industria del vino y las bebidas destiladas; fue docente de la materia de Enología en CESSA Universidad, Campus Estado de México, y actualmente tiene el Certified Level en The Court of Master Sommeliers y se encuentra en preparación para el Advanced Level. Por si fuera poco, con mucha frecuencia ha sido juez en concursos nacionales e internacionales de sommeliers y vinos. Así que, sin lugar a dudas, puede afirmarse que Gina es una verdadera experta en materia de vino.
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Y como tal, Gina sugiere que expandamos nuestros horizontes y no nos limitemos a las bebidas clásicas que forman parte de una tradicional ofrenda de Día de Muertos como son el tequila, la cerveza, el mezcal o aún las aguas frescas, para acompañar a sus tradicionales platillos, sino que hagamos de este Día de Muertos una verdadera conmemoración en la que recibamos y recordemos a nuestros seres queridos que han partido 'celebrando' su visita, así que, ¿qué mejor ocasión para abrir una (o más) botella de champagne?
"Históricamente, a nosotros nos gusta armonizar la cocina tradicional que acompaña a un altar de muertos con cerveza, tequila, mezcal" dice Gina, "pocas veces se escucha hablar de las armonizaciones con vino o champagne --que al fin y al cabo es un vino--pero me parece que realmente es una combinación muy afortunada. Si pensamos, por ejemplo, en los tiempos en los que no se hablaba de maridajes como tal, y teníamos un buen mole, ya sea poblano o oaxaqueño ¿con qué solíamos comérnoslo? con una cerveza o igual con un refresco de cola ¿y por qué? pues porque el mole es un poquito picante y una bebida burbujeante y fría te limpia el paladar y te refresca. Entonces, cuando pruebas el mole con un champagne, la sensación no es solamente la de frescura y de limpieza, la acidez y la complejidad del plato y la bebida, y esas notas de pan y bollería del champagne, hacen una sinergia que te lleva a una explosión increíble de sabores y aromas".
"Hicimos estas pruebas de armonización también pensando en los grandes aficionados del mundo del champagne que ya se nos adelantaron en el camino" continúa. "A mi papá, por ejemplo, que era de Campeche, le gustaba mucho la cocina mexicana y, por otra parte, tuvo la fortuna de poder estudiar fuera del país y de viajar mucho, entonces sabía de vinos --de hecho, en gran parte gracias a eso es que yo soy sommelier-- y tenía sus propias teorías de maridaje de vino con la gastronomía regional, entonces, por eso se me ocurrió armonizar mi altar de muertos con champagne".
El champagne, de acuerdo con Gina, tiene un sabor más dulce o más seco dependiendo de los gramos de azúcar residual que pueda llegar a tener en el proceso de elaboración. "Lo que poca gente sabe, es que la magia de la burbuja del champagne se crea una vez que el vino está en la botella" señala, "no hay nadie añadiendo gas carbónico, las burbujas existen en estas bebidas gracias a la acción de las levaduras, que, durante el ciclo de la fermentación, consumen el azúcar. Llega un momento en que la levadura tiene que salir y el espacio que deja, se rellena con vino y azúcar". De esta forma hay champagnes más y menos dulces.
"Entrando en materia, si, por ejemplo, tienes buñuelos con miel de piloncillo en tu ofrenda, los puedes armonizar con un champagne ligeramente dulce que se conoce como demi sec. Los franceses lo llaman así, 'semiseco', pero en realidad es un poquito dulce --puede llegar a tener hasta 30 gramos de azúcar por litro--, aunque también tiene buena acidez. Si tú pruebas este buñuelo crocante con un traguito de champagne demi sec ¡Ufff ves estrellas! como en 'Ratatouille' ", asegura contundente Gina.
"Otro platillo común en los altares de muertos es el guacamole, porque nos encanta a los mexicanos, y tradicionalmente lo hacemos con un poquito de limón. La acidez es un hilo conductor para la armonización, entonces, si lo acompañas con un champagne brut --que, por cierto, es el más vendido a escala mundial-- que oscila entre los 9 y 12 gramos de azúcar residual lo que le permite tener una buena armonización con muchos platillos, vas a tener una gran combinación".
De acuerdo con Gina, no te debes limitar a colocar --y claro, después a comer-- los platillos de siempre en una ofrenda "unos taquitos de guacamole con chapulines o una crema de frijol con hoja santa queda súper bien con un champagne brut". Pero, no por eso deja atrás a los clásicos como el mole "en México hay distintos tipos de mole, mole negro de Oaxaca, mole poblano...un buen mole almendrado marida sensacional con un champagne rosado".
Poca gente sabe que el champagne se elabora con dos uvas tintas y una blanca, Pinot Noir, Chardonnay y Meunier, y para obtener un champagne rosado, el caldo tradicional se ensambla con un vino tinto "entonces obtienes lo que yo llamo lo mejor de dos mundos" dice Gina, "la acidez del vino blanco con la complejidad, los sabores y la estructura del vino tinto, y eso te permite una armonización hasta con carnes rojas. Pienso, por ejemplo, en una Lengua en mole rosa con un champagne rosado ¡espectacular!".
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"Los tamales, del sabor que quieras, maridan sensacionalmente con champagne. Yo siempre digo que si tienes un problema para maridar un platillo y piensas 'esto es muy complejo ¿qué hago?' marida con un champagne y te quitas de problemas. El mucbipollo, que es un plato que se prepara en el Sureste para Día de Muertos, es una especie de tamal que se cuece bajo la tierra y que lleva algún tipo de carne --tradicionalmente es de guajolote, pero puede ser incluso de cerdo--, y un relleno de achiote con epazote y demás, y es muy difícil de maridar por esta complejidad de sabores, más las notas ahumadas de la leña; necesitas un vino que tenga acidez, pero también estructura y notas ahumadas. Nosotros lo cocinamos en familia para Día de Muertos, es una tradición de mi abuela paterna, y siempre era difícil armonizarlo con vinos tranquilos, hasta que un día se me prendió el foco y la verdad es que queda sensacional con un champagne rosé, pero también con un extra sec o extra seco, que es el que tiene menos gramos de azúcar", relata.
En cuanto a los postres como la Calabaza en tacha, comenta: "Hay distintos tipos de maridaje, hay una teoría que dice que el nivel de dulzor del vino debe ser igual al del plato para que armonicen bien, por tanto debería ser un champagne demi sec, sin embargo, a mí en lo particular, no se me antoja dulce con dulce, prefiero un maridaje de contraste, si tienes una capirotada o un postre de esos muy dulces puedes acompañarlo de un champagne brut que te va a refrescar el paladar y no va a ser dulce con dulce".
Y para concluir, no podíamos dejar atrás el Pan de Muerto, "¡definitivamente lo maridaría con un demi sec!".
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