Los dos chefs más reconocidos de México platican como amigos y descubren sus coincidencias gastronómicas.
Beatriz Velasco
En la charla, los chefs descubrieron quiénes son más allá de los fogones.  (Foto: Alexander Saldaña)

En la charla, los chefs descubrieron quiénes son más allá de los fogones. (Foto: Alexander Saldaña)

Su labor en el enriquecido panorama gastronómico en México es reconocido mundialmente; sin embargo, fuera de las filipinas de chef, Enrique Olvera y Mikel Alonso comparten preocupaciones en torno a la calidad de los alimentos, en cómo manejar los antojos de sus hijos y hasta en sus propios gustos culposos.

Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976) descubrió su interés por los sabores en la cocina de la pastelería de sus abuelos. En su adolescencia, decidió profesionalizar sus conocimientos en el Culinary Institute of America, de Nueva York. 

Su primera propuesta gastronómica, Pujol, la abrió en 2000; le siguieron: Eno, 2007; Moxi, 2012; Maíz de Mar, 2013; Cosme, 2014, Manta y Mr. Burns, 2015. Como cereza del pastel, con cada proyecto llegaron diversos reconocimientos nacionales e internacionales.

Para Mikel Alonso (Biarritz, Francia 1971) los primeros recuerdos en el paladar surgieron gracias a su madre, de quien añora con especial afecto sus patatas al horno. 

Graduado de la Escuela de Cocina de Luis Irizar en San Sebastián, España, los conocimientos prácticos los recibió de Fernand Arrambide y Juan Mari Arzak. Ya instalado de este lado del océano, en la Ciudad de México, se alió con Bruno Oteiza para abrir  Biko, en 2006.

De cocina de autor a conversaciones temáticas, la charla entre los creadores de dos de los mejores restaurantes en México, de acuerdo a la lista 50 Best Restaurants de S. Pellegrino y Acqua Panna, muestran que, además de ser geniales para cocinar, son deliciosos al momento de charlar.

(Foto: Alexander Saldaña)

¿Qué reflejan sus estilo de cocina?

ENRIQUE OLVERA: Tenemos varios principios, como cocineros y esos se reflejan en la comida. Si tu crees, por ejemplo, en algo —que nosotros hemos tratado de ofrecer en los últimos años— que es la comida saludable, pues trabajamos en ello. Muchas veces el llamado fine dining está peleado con el tema saludable, pues son menús muy largos y con muchas combinaciones. A mí me empezó a pasar, en los últimos años, que iba a los restaurantes y me sentía mal después de comer. No me hacía sentido que en un  gran restaurante terminarás diciendo: “Me quiero morir”. A partir de que a mí me fue así, tratamos de hacer comida casi con nada de grasa, cosas sencillas,  no combinamos proteínas, buscamos pensar muchísimo en lo vegetal. Y eso está muy reflejado en el menú.

Ahora que si te gusta el tema de la sustentabilidad, pues obviamente también vas a trabajar tus productos de otra manera. Por ejemplo,  antes cortábamos el producto de una manera muy distinta a como lo cortamos ahora, porque estamos pensando en no tener merma. Nos interesa no desperdiciar el producto. En la alta cocina traían una tendencia por la geometría, cuando la geometría, de origen, no está presente en el producto.

MIKEL ALONSO: De hecho, la naturaleza es sabia, cuando abres la boca estás automáticamente respirando por la nariz. No puedes abrir la boca y echar aire. Entonces, no es necesario que te digan: ‘Oye, cuando abras la boca, es necesario que respires’. No, porque lo vas a hacer ¡a fuerza!.

(Foto: Alexander Saldaña)

En casa, ¿cocinan?

MA: A mis dos hijos no les cocino mucho, obviamente, por tiempo; pero sí estoy encima de una cosa que para mí es fundamental y es que nunca van a escuchar de mi persona algo que vitoree o alabe la cocina basura. De repente me dicen: “Oye papá, quiero comerme una hamburguesa de McDonald’s”. Respondo: “No me lo vuelvas a decir y quiero que sepas que vas a ir solo, porque yo no te voy a llevar”. Aunque de repente, el ejercicio de comerme una hamburguesa ahí —que francamente se me hace patética— igual va acompañado del grupo de amigos y, bueno, en ese caso no le puedes cortar el momento.

Tenemos a una gran cocinera que está en casa y ejecuta una cocina alucinante todos los días y extremadamente sana. Cuando tu abres el refri tienes muchas opciones para comer sano: hay fruta, verdura, guisos y comida confort food. Y luego ya, si de repente, te quieres echar comida basura, pues ejecútatela, quizá para ver la tele. Tampoco vas a estar a contracorrriente siempre. Pero yo, como padre de familia, no doy una imagen a mis hijos en mi casa, con un delantal y trapo en el hombro haciendo de comer.

EO: Tampoco tengo tiempo para cocinar con mis hijos. Los fines de semana, sobretodo, trato de estar ahí, cocinar algo y… bueno, también están chiquitos. Entonces, al menor, como que sí le gusta mucho ayudarme, pero  tiene cinco años. Hacemos hotcakes y me ayuda a romper el huevo y cosas así. El grande tiene 10 años, él le está aprendiendo a perder el miedo al fuego. Pero no son clases de cocina y tampoco tengo interés en que sean cocineros. Si lo quieren hacer, qué bueno y si no, no tengo ningún problema con ello. Que sean lo que quieran ser.

(Foto: Alexander Saldaña)

Entonces, ¿cómo es su relación con el junkfood?

EO: Trato de enseñar con el ejemplo de lo que como en la casa todos los días, si ellos me ven comiendo cochinada y media todo el tiempo, cómo les voy a decir: “No comas eso”. Trato de predicar con el ejemplo.

Pero, ¿están abiertos a todos los sabores?

EO: Mmm... cualquier cosa de dudosa procedencia, definitivamente ¡no!

MA: En mi caso particular, sí va a haber,  al final, productos ya maquilados que no coma, por lo mismo que dice Enrique: “Son de dudosa procedencia”. Pero ingredientes naturales, ¡uso todos! Por ejemplo, ayer pedimos unos quintoniles para la casa. Quintonil es una hierba espectacularmente deliciosa. Cruda no te la comes, porque el amargor puede ser interesante. Bueno, a mí me gusta mucho lo amargo. Así que me hice un bowl de quintoniles hervidos. Les tenía ganas y me los comí así, fríos. Y me pasó una cosa chistosa, a los quince minutos tenía la boca como llena de pipa de girasol, como si me hubiera comido una bolsa de pipas. En casa siempre tengo pipas, porque es la manía del españolete, somos como loros. Entonces dije: “Qué curioso, cómo el probar un ingrediente así, de pronto te hace que lo concectes con otros”. 

EO: Cualquier cosa que esté procesada, salvo que conozca muy bien a la empresa productora, trato de de no consumirla. Luego nos cuidamos mucho del junkfood, pero hay, por ejemplo, tomates que se hacen en situaciones muy dudosas. Y yo estoy seguro que eso, de alguna u otra manera, también te hace daño. Estamos empezando a ver la contaminación de la industria a los vegetales. Hay pocas cosas a las que expreso abiertamente mi odio, y una de ellas es Monsanto (productora de químicos para la agricultura). Me parece lo peor del planeta. Primero, porque derriba todo el conocimiento que se aporta a través de las semillas. Las semillas acarrean conocimiento, porque se hace una selección natural de ellas. Y estos cuates les están aventando un montón de químicos. Y ‘bolean’ las plantas con grasas de dudosa procedencia. Entonces, por ejemplo, ves un tomate lleno de grasa por afuera y con un montón de químicos adentro. 

(Foto: Alexander Saldaña)

¿Qué ingrediente deberían de dejar de comer?

EO: Mi placer culpable es el helado. Siempre me ha gustado. Los domingos me hecho mi heladito y sé que el domingo me toca. Sé que no es muy sano, por la crema y el azúcar, es malísimo por las cantidades consumidas.

MA: Yo el pan, no tanto el dulce. El pan salado para comer. Porque ha sido el uso y costumbre en mi familia,  que siempre que ponían algo en la mesa también ponían una barra de pan. Un pan riquísimo, para mi desgracia. Pero la costumbre era: ‘niños, vayan a comer, vayan a la panadería’, porque siempre había una panadería de barrio. Y era en ese momento, ibas y comprabas la barra, que llegaba siempre comida del ‘chusco’. Y en la tarde tocaba el bocadillo, que era pan con chorizo o con chocolate; esa era la colación. Luego en la cena, también comíamos pan. Por eso, yo ahora ando muy al pendiente de la cantidad de pan que como. Incluso hay temporadas que dejo de comerlo porque para mi es adictivo y hoy en día el pan que se hace, tampoco es el mejor.

EO: Ese es justo el tema que la calidad de la harina ha bajado mucho y los procesos le han quitado todo lo bueno. Ahora que, con cualquier cosa es igual, si la materia prima es buena y la consumes con moderación, es imposible que te haga daño.

(Foto: Alexander Saldaña)

Entonces, ¿qué lugares nos recomiendan?

MA: ¡Los nuestros, por supuesto! Bueno, es que, cuando me han hecho esa pregunta no la he sabido responder muy bien, porque… para mi el comer es algo de momentos. Aunque esta respuesta parezca evasiva. No soy tampoco el gran conocedor de sitios y lugares, porque soy muy ermitaño. Del trabajo me voy a mi casa, que es donde estoy contento, feliz. No soy mucho de salir y de conocer. Vivimos en una ciudad que gastronómicamente es extremadamente compleja, en el buen sentido de la palabra. Hay grandes lugares en cualquier sitio a cualquier esquina. De repente tienes cualquier lugar para comer. Yo hoy en día como más de antojo que por alimentarme. Casi todo lo como en el Biko, y ahí se come muy bien.

¿Se prepara algo diferente a lo de la carta?

MA: La comida del personal del restaurante es deliciosa. No es la misma de la carta. Tenemos a los jefes de cocina del restaurante que todo los días hacen algo diferente de comer. Todos los días hay guisos, ensalada y postre. Entonces no necesito ir a otros lugares. Pero bueno, además de los nuestros, pensar en tres lugares, podrían ser miles de lugares. Los nombres quedarían cortos. Si tuviera que decir nombres sería ridículo, porque me quedaría corto.

EO: O después piensas: ‘Cómo se me olvidó  éste. Si voy mucho ahí’. Pero bueno, México es súper diverso; entonces, la propuesta de los restaurantes es un simple reflejo de lo que es México. La comida se ejerce muy distinto en Yucatán, que en Ensenada u Oaxaca. Obviamente, el DF, como muégano de todas las influencias tiene una gran posibilidad, quizá por eso acá hay mucha más mezcolanza que en los demás lugares. Los restaurantes locales, incluso, sólo existen en la ciudad. Jamás verás algo yucateco en Oaxaca. Y eso a mi me parece muy especial, porque al final de cuentas, es cuando algo lo puedes comer ahí y en ninguna otra parte del mundo. En cuanto algo se convierte en universal, como que pierde valor, por muy especial que haya sido en su origen. Creo que es un reflejo de la cultura de estos momentos. Y bueno, sí, hay un movimiento muy fregón de chavos y mujeres que están haciendo cosas especiales, que han tratado de encontrar su camino en la cocina y que están haciendo propuestas padrísimas a todos los niveles.

(Foto: Alexander Saldaña)

Cocina de autor, platillos fusión, comida molecular, influencias francesas ... son algunas de las etiquetas y conceptos gastronómicos actualmente rebasados; sobre la mesa, estos chefs plantean que la riqueza está en la variedad de ofertas y en una propuesta auténtica, como parte de un movimiento que lleva más de  15 años cocinándose y que ha colocado a México en los ojos del mundo, y  aún tienen muchos platos fuertes por presentar.

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