Ciencia pura. Su aplicación ha innovado y mejorado el arte culinario. La cocina y las bebidas han intensificado su textura, su sabor y su aroma. La ciencia se adentró en las tradiciones culinarias de las abuelas. La gastronomía física ofrece nuevas técnicas, que convierten un platillo cualquiera, en una experiencia de finura y apreciación para el paladar. 

El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias. 

Los alimentos contienen proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas. Cuando son sometidos a un proceso manifiestan sus propiedades. La mezcla de ingredientes termina por combinarse y transformarse, para generar un nuevo olor, sabor y textura. Espumas, infusiones, gelatinas. Estructuras que constantemente se crean en la gastronomía pública. 

La cocina molecular no es una expresión ni una moda culinaria. Es una rama de la ciencia dedicada a comprender los procesos orgánico-sensoriales de percepción molecular en el gusto y olfato. Lo que se ha descubierto en los últimos 15 años, ha desnudado las técnicas culinarias transmitidas de boca en boca. Repetían maneras sin comprobar su veracidad científica. 

La gastronomía molecular proporciona explicaciones racionales que desmienten los miles de mitos que se esconden entre ollas y sartenes. Además los procesos que antes se aplicaban exclusivamente para la industria alimentaria, ahora se pueden aprovechar en la cocina inmediata. 

El estudio de la interacción alimentaria ha logrado emitir sensaciones extraordinarias. No es lo mismo comer una carne dura, que una jugosa. El secreto se esconde tras la técnica y la ciencia. Si la carne se congela, los cristales de hielo romperán las paredes celulares del músculo. El hielo es más voluminoso que el agua. Una carne descongelada poseerá tejidos alternados y su capacidad de retención de líquidos se verá disminuida. 

Se ha demostrado que la mayonesa se puede hacer prácticamente sin huevo (una gota de yema basta para hacer un litro). La culinología (o gastronomía física) tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos, pero también con los procesos tecnológicos a los que se someten. 

La cocina no tiene límites. Las sopas ya no asumen ser líquidas. Puede variar sus espesores y sus sabores. No esperen una sopa de poro y papa tradicional. Será a base de capas. Puré de papa, crema de poro espumada y trozos de perejil disecado con una alcachofa envuelta con otra piel.

Las recetas de cocina se capacitaron con procesos físicos y químicos para mejorarse. Se comprende mejor. La ciencia transformó el arte culinario en gastronomía molecular. ¿Quieres probarla? Visita BIKO. Mikel Alonso no tiene desperdicio.

 

En mi columna pasada dejé pendiente la aventura de “las papas a la francesa”. Un platillo que raramente se ve en Francia. ¡Ahí todo se acompaña con Salad Vert, no con papas! Pero… así se les llama. 

La hipótesis que defiende la autoría francesa, narra que las primeras papas fritas se cocinaron en Pont Neuf, París. Yo se la adjudico a Perú y a Antoine Agustin de Parmentier,  un farmacéutico militar y agrónomo francés, que vivió entre de 1737 a 1813. 

En aquella época, se creía que la papa era indigesta y perjudicial para la salud. Se le acusaba de causar la lepra y las escrófulas. Por este motivo, solo se utilizaba para dar de comer a los animales y a los indigentes. Pero cuando Parmentier resultó prisionero de guerra en Wesfalia, durante la guerra de los Siete Años, descubrió el valor nutritivo del tubérculo. 

Para 1772, la academia de Besançon instituyó un importante premio, para quien descubriera el vegetal capaz de completar la alimentación humana en caso de escasez. ¡Parmentier ganó! Con un trabajo sobre las cualidades nutricionales de la papa. Su impresión fue tal, que se dice que Luis XVI portaba una flor de papa en la solapa. 

Durante mucho tiempo, a la patata se le llamó "parmentiere". Bajo ese nombre se conocen muchas elaboraciones culinarias a base de papa, como la sopa, huevos revueltos, como guarnición o en picadillo.

La papa fue manutención bélica definitivamente. Seguramente su consumo se popularizó en varios lugares al mismo tiempo. No podría colgarle la medalla a un país donde no se consume. Sin embargo, Bélgica podría, sin duda, ser el consumidor más famoso del mundo. Si bien es cierto, su gastronomía está muy influenciada por la francesa. Pero en Brujas hay hasta un museo como homenaje: Frietmuseum.

El 95% de la población belga visita un frikot al menos una vez al año. Hay 5,000 veces más de estos, que Mc Donald’s en Estados Unidos. Lo que lo hace 10 veces más común.

En el 2014 la región de Flandes reconoció las papas belgas como parte integral de su cultura nacional. 

El crédito se lo han ganado. Las frites son objeto de auténtica devoción para los belgas. ¡Ya es hora de cambiarles el nombre!

Pruébalas en:

Gloutonnerie. Campos Elíseos 142, Col. Polanco. Tel. (55) 5250-3550 

La papa guapa. Orizaba 4B Roma Norte. Tel.  52078052

Butcher & Sons  // Virgilio 8, Polanco // 52804247

La costumbre de empanizar la comida podría tener orígenes muy remotos. Pero se sabe que se popularizó durante el Barroco tardío. El arte de la abundancia y la sofisticación no solo quedó plasmado en la arquitectura, la pintura, la literatura o la música, sino que también logró infiltrarse al maravilloso mundo de la gastronomía. Suntuosamente Europa se cubrió de oro. Los pisos, paredes, techos… y hasta la comida. Como se podrán imaginar, un método insípido que resulta sumamente caro. Los chefs de la época, no tardaron en encontrar un procedimiento “pirata”. Algo que fuera un poco más gustoso, barato y accesible. Aunque actualmente existe la hoja de oro en la decoración repostera, resulta imposible digerir una carne “chapeada”. Resultaría hasta tóxico. Sin embargo, los expertos en la cocina consiguieron rápidamente simular su brillo con una mezcla de huevo, pan seco rallado y mantequilla.

Su origen es incierto, como muchas historias de recetas. Austria e Italia debaten su autoría. Alemania también, pero viene todo junto con pegado. ¿Viena o Milán? ¿Winer Schnitzel (filete a la Vienesa del alemán Wien) o milanesa?. 

En pocas palabras, todo fue causado por Napoleón Bonaparte. Tras la derrota del Imperio Napoleónico, el Congreso de Viena decide que Austria recupere Lombardía… cuya capital era Milán. Se pueden imaginar el resto de la historia: todos tenían la costumbre de comer carne empanizada. 

Desde mi perspectiva, la comida empanizada es símbolo de migración. Solo basta voltear a ver a los nuggets. Un platillo que Robert C. Baker, profesor de tecnología de los alimentos de la Universidad Cornell, se atrevió a simplificar. El pollo frito se convirtió en un alimento básico por su buena conservación en el sur de Estados Unidos

Con la propagación de las civilizaciones, la proliferación de las cadenas de restaurantes de comida rápida, se hizo muy popular. Una fuente de proteína barata, mucho más accesible a toda la población en vías de adaptación. 

Un platillo, que entre muchas otras cosas, es el alimento preferido de los niños. ¡No el de los papás! Pero ¿qué tal una milanesa y unas papas a la francesa?… ¡Esa es otra historia! 

Te invito a que salgas en familia a disfrutar de las mejores milanesas:

CAROLO: Prueba la milanesa Carolo que es de Rib Eye (o costilla de ternera) sobre una cama de frijol con chile morita. Va gratinada y lleva su aguacate y cebollita morada. carolo.com.mx

J&G Grill (St. Regis)  La milanesa de nuez de Ternera empanizada con panko y lleva una deliciosa ensalada de arúgula y arándano. Paseo de la Reforma 439, Teléfono: 5228 1935

Finalmente llegó el momento que la mayoría de los mexicanos esperábamos. El día en el que escucharíamos el mensaje que el Papa Francisco anhelaba transmitir a su tierra Mariana. ¡Y vaya que llegó como un respiro de paz para nosotros! Fue claro, conciso, breve. No titubeó ni un segundo para condenar la corrupción, violencia, delincuencia, secuestros, narcotráfico… que habitan nuestro país. 

A través de su mensaje, nos invitó a hacer nuevos acuerdos políticos para promocionar la dignidad de las personas. A los cristianos, a entregarnos a una política humana.

Nos exhortó a dejar las viejas propuestas para tomar nuevas y así superar el futuro. Lo que antes funcionaba, hoy deja de ser viable. Reinventarnos será el método más próspero para el cambio. Pues salir de una zona de confort es poner el pie en nuevos horizontes. Es… mover el pie y avanzar. Al mismo tiempo, también nos invitó a recuperar el pasado. A fusionarlo. A reiniciar un contacto con aquella identidad que aprendió a gestarse en la diversidad.

José Sade, Yamel Sade, Winnie Kanana, Dore Ferriz, Ángel Vazquez y Joe Ibarra

Así inició su intensa agenda en México, pero ¿qué come el Papa? ¿Cuáles son los protocolos para su atención? El misionero de la misericordia y la paz, quien vino a nuestra tierra también a dejarse mirar por su Madre, la Virgen de Guadalupe, llegó el sábado  a la Nunciatura después de sus magnos mensajes comunitarios, con el fin de tomar sus alimentos y gozar de una breve —pero bien merecida— siesta. 

Disfrutó de una parrillada donde hubo langostinos, robalo, pollo, picaña. Arroz al parmesano. pastes pachuqueños, ensalada de nopales, sopita de hongos, y por supuesto vino mexicano.

 Una mezcla  de platillos donde los chefs encargados de elaborar los alimentos del Sumo Pontífice, Winnie Kanan, Ángel Vázquez y Joe Ibarra, buscaron representar a varios estados de la República. Y por la  noche del sábado  lo esperaron con un delicioso carpaccio de alcachofa, trucha salmonada,  postre, café y té. Dicen que no come mucho

José Sade, director de Finestra Banquetería, y responsable de la logística del servicio gastronómico de Su Santidad, me platicó que el protocolo que se lleva a cabo en la mesa papal es muy sencillo y casero. Lo sirven siete monjas que habitan en la Nunciatura. El montaje de la mesa es tradicional con su copa de vino y agua y  eligieron manteles de Tenango de Doria, Hidalgo, para adornar la mesa.  

En las bodas de Caná, Jesucristo multiplicó los alimentos. Así, el Papa es servido con una basta mesa que representa su amor por la cultura mexicana. Con la riqueza, no solo de nuestros recursos naturales, sino con la propuesta de los recursos humanos que pretenden ser más civilizados bajo un servicio de convivencia entre seres de buena voluntad.

El mundo del vino es increíble. Descubrirlo, una osadía. Porque, hasta cierto punto, hay que dejarse llevar… un poco.  A la hora de comprar una botella queremos tener siempre la certeza de descubrir el sabor perfecto que nos incite y eduque el paladar. En esta ocasión, nos tocó llegar a una “licorería” pobre… por ponerle un nombre amable. Estábamos en un pueblo muy sencillo, y las opciones eran escasas. 

A “vista de buen cubero”,  había dos botellas de buen ver. Pero por una de ellas, metíamos las manos al fuego. ¡Estábamos seguros de que nuestra compra era perfecta! Su precio no nos cuadraba. ¡Todavía no sé si fue una ganga, o el de la tiendita no tenía ni idea de lo que estaba vendiendo! De entrada, Cabernet Sauvignon. ¡No hay pierde! ¡Pero la firma del vino… ROBERT MONDAVI! Los amantes del vino sabemos quien es este hombre. Un verdadero visionario. Sí, líder e innovador. Tan es así, que es el responsable de haber descorchado el potencial mundial de los vinos de California.

Nació en Virginia, el 18 de Junio del año 1913, en el seno de una familia de inmigrantes italianos. “Bref” heredó de su padre, con su hermano Peter, la bodega Charles Krug que había comprado en 1943. La típica historia, los hermanos se pelean y la separación fue inevitable e insoportable. 

Robert Mondavi alcanzó la cima de los vinos de California en la década de los 70. Con su éxito, adquirió otra bodega: Woodbridge. Se asoció con el Barón Philippe de Rothschild para lanzar Opus One. ¡Sí, Opus One! Y así demostró que los vinos californianos (no europeos) podían ser tan caros como sus primos franceses. Solo para que se den una idea: las 12 primeras botellas se vendieron en una subasta por 24.000 dólares…. En el 2000 vendió más de 7,5 millones de cajas (comper). Más o menos ganó 428 millones de dólares. Esto, en una época donde California se concentraba en vender vinos económicos. En otras palabras, Mondavi fue responsable de la popularización del “chardonnay”, el vino blanco más conocido del Estado de California.

Robert Mondavi falleció el jueves 16 de Mayo del 2008 a los 94 años de edad, después de una vida dedicada al vino, que le convirtió en el emblema del reconocimiento mundial de la viticultura californiana. Murió en su casa, en la zona vitivinícola de Napa Valley. Es para nosotros (mi esposo y yo) unas de las mas ilustres personalidades que han dejado huella en el mundo vitivinícola. Afortunadamente encontramos su legado fecundando en una botella: 

ROBERT MONDAVI, Private Selection 2013, California.

Después de un largo día, llegué a casa con el fin de entregar esta columna. Comiendo adrenalina… pero dispersa. Mi cabeza está un poco desparramada en mi actividad de hoy y la de mañana. A veces es difícil sosegar el alma. Pareciera que voy a bronco galope a contrarreloj y, al mismo tiempo, anhelando comparecer. ¡Me gusta recuperarme! Secuestrar mis pensamientos y sincerarme ante una hoja en blanco…

Así pues, prendí el calentador y tomé una botella de vino. (¡Hace mucho frío!) Me senté en esta esquina que he diseñado para quedar absorta. Tal vez para mi ego… o para conocerme mejor. Respiré profundo, le di un cómodo sorbo a mi copa y le permití a mis dedos calentarse con esta breve confesión. Ahora, que quede claro que no llevo ni una copa y que la calefacción aún no logra abrigar este breve espacio… ¡no esperen un tratado! 

Elegí un tempranillo. ¡Es normal! ¡Somos una colonia! Obviamente los vinos españoles nos gustan. Lo traemos reaccionando en los genes. 

Hablando de herencia, el tempranillo pudo haber sido la primera manifestación genética del mundo vitivinícola. Según investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino-ICVV y del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario, es hijo de las variedades albillo mayor y Benedicto. Castas muy utilizadas en la vitivinicultura de España. Aunque la última, ya casi extinta. Lo importante es que ahora se puede corroborar científicamente el origen autóctono de esta variedad. Tempranillo podría haber nacido en el último milenio, en el entorno del Valle del Ebro. No es fácil encontrar referencias históricas fiables acerca de esta casta, porque su nombre de "tempranillo" hace referencia a una maduración temprana, y se ha utilizado bajo diferentes nombres: tinta del país, tinto fino, tinto aragonés, cencibel, chinchillana, escobera, tinto fino de Madrid, tinta de Toro,  y ull de llebre. Este último evidentemente de Cataluña. Se conoce en Portugal como aragonez y tinta roriz… Al fin de cuentas, es la uva madre de la Península Ibérica. ¡Los grandes vinos de España están elaborados con tempranillo! Rivera del Duero, Rioja, Toro.

Te dejo tres vinos que tienes que probar cuando te quieras consentir:

ALIÓN RESERVA 1998.  D.O. RIBERA DEL DUERO
 Bodegas y Viñedos Alión.Padilla de Duero (Valladolid) Elaborado con uvas tempranillo (100 %)

 

VEGA SICILIA VALBUENA 5º 2010. D.O Ribera del Duero. 95% Tinto Fino y 5% Merlot

 

PINTIA 2010.  D.O. Toro Bodegas Pintia-Vega Sicilia. 100% Tempranillo