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Ciencia pura. Su aplicación ha innovado y mejorado el arte culinario. La cocina y las bebidas han intensificado su textura, su sabor y su aroma. La ciencia se adentró en las tradiciones culinarias de las abuelas. La gastronomía física ofrece nuevas técnicas, que convierten un platillo cualquiera, en una experiencia de finura y apreciación para el paladar.
El científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti generaron las respuestas más placenteras en la apreciación de los alimentos. Con la ciencia lograron explicar los principios de interacción molecular entre sustancias.
Los alimentos contienen proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas. Cuando son sometidos a un proceso manifiestan sus propiedades. La mezcla de ingredientes termina por combinarse y transformarse, para generar un nuevo olor, sabor y textura. Espumas, infusiones, gelatinas. Estructuras que constantemente se crean en la gastronomía pública.
La cocina molecular no es una expresión ni una moda culinaria. Es una rama de la ciencia dedicada a comprender los procesos orgánico-sensoriales de percepción molecular en el gusto y olfato. Lo que se ha descubierto en los últimos 15 años, ha desnudado las técnicas culinarias transmitidas de boca en boca. Repetían maneras sin comprobar su veracidad científica.
La gastronomía molecular proporciona explicaciones racionales que desmienten los miles de mitos que se esconden entre ollas y sartenes. Además los procesos que antes se aplicaban exclusivamente para la industria alimentaria, ahora se pueden aprovechar en la cocina inmediata.
El estudio de la interacción alimentaria ha logrado emitir sensaciones extraordinarias. No es lo mismo comer una carne dura, que una jugosa. El secreto se esconde tras la técnica y la ciencia. Si la carne se congela, los cristales de hielo romperán las paredes celulares del músculo. El hielo es más voluminoso que el agua. Una carne descongelada poseerá tejidos alternados y su capacidad de retención de líquidos se verá disminuida.
Se ha demostrado que la mayonesa se puede hacer prácticamente sin huevo (una gota de yema basta para hacer un litro). La culinología (o gastronomía física) tiene total relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos, pero también con los procesos tecnológicos a los que se someten.
La cocina no tiene límites. Las sopas ya no asumen ser líquidas. Puede variar sus espesores y sus sabores. No esperen una sopa de poro y papa tradicional. Será a base de capas. Puré de papa, crema de poro espumada y trozos de perejil disecado con una alcachofa envuelta con otra piel.
Las recetas de cocina se capacitaron con procesos físicos y químicos para mejorarse. Se comprende mejor. La ciencia transformó el arte culinario en gastronomía molecular. ¿Quieres probarla? Visita BIKO. Mikel Alonso no tiene desperdicio.