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La finalidad de la gastronomía es satisfacer hasta rebasar los caprichos palatinos. Un chef no queda conforme sino hasta sobrepasar las expectativas del comensal más versátil. Su evolución ha girado en torno al placer como sinónimo de riqueza y abundancia. Un exceso que poco a poco se fue devaluando hasta la gastronomía minimalista, donde la geometría no logró saciar el estómago.
La nouvelle cuisine, liderada por mi maestro Paul Bocuse (orgullosamente egresada de su escuela) logró retomar porciones dignas, sabores sencillos pero muy concentrados y productos de primera calidad. De ahí nacen ramas moleculares donde el sabor y la textura son los actores principales. Tal es el caso de Pierre Gagnaire quien, con tres estrellas Michelin, ha logrado imprimir en sus platillos la delicadeza placiera del cocinero.
El arte culinario es la expresión más perfecta de la evolución y refinamiento de nuestra especie. Un sólo platillo logra manifestar elegancia, mesura, formación, cultura, ética, civismo, etiqueta y hasta la humildad de reconocernos como protectores de la tierra.
El título más destacado en el mundo de la gastronomía es “Maestro de Obras”. Un obrero que siembra y cultiva. Que es propietario de los útiles de producción. Con esto en mano, el desarrollo culinario ha estado siempre enfocado en la producción orgánica. En la incansable búsqueda de la obediencia servil a la tierra y al organismo humano.
Las estrellas Michelin se otorgan a los restaurantes que cumplen ciertos estándares de calidad, creatividad, personalidad y consistencia de la comida, entre otros aspectos. En México tenemos dignos representantes que han sido galardonados con esta distinción.
Tres mexicanos con estrella:
PUNTO MX. La cocina de Roberto Ruiz puede presumir su estrella. Se ha vuelto una de las favoritas de los madrileños. La variedad de especias e ingredientes se debe a que cuenta con su propio huerto orgánico.
MEXIQUE. Carlos Gaytán llegó a Chicago en 1991. Fue finalista del reality show “Top Chef”, aplica técnicas e ingredientes franceses a la cocina tradicional mexicana. En el 2013 Mexique obtuvo su primera estrella Michelin.
CASA ENRIQUE. Los nombres e ingredientes de los platos son iguales a lo que se encuentra en cualquier restaurante de México. Ha sabido combinarlos con técnicas de cocción, fusión y servicio de sala dignos de merecer la estrella Michelin que desde hace un mes ostenta.